L’ECCELLENZA ETICA IN CUCINA

L’eccellenza etica in cucina è facilmente condensabile in poche parole: “Il futuro dell’alta cucina è capire che il vero lusso è conoscere il contadino che la verdura alle cinque del mattino in modo che io possa mangiarla a mezzogiorno, senza che abbia preso il sole, perché stava ancora dormendo, e ha ancora tutto il sapore dentro”.

A pronunciarle è Norbert Niederkofler – chef stellato Michelin e con stella verde per la sostenibilità- nel
corso di un‘ intervista alla rivista Vanity Fair. Un invito, il suo, a riflettere sul significato di lusso nel campo della ristorazione.
Nell’immaginario comune siamo soliti associare l’Eccellenza (rigorosamente con la maiuscola) a piatti
con ingredienti che rispettino quattro parametri fondamentali: Prelibatezza, Rarità, Esoticità e Costo
(alto). Potremmo quindi definirli i “KPI” dell’haute cuisine, che nel corso degli anni hanno influenzato le cucine e le tavole di tutto il mondo.

La cura in cucina

Un sistema che poteva soddisfare i palati più esigenti (e le tasche più capienti), ma che poco aveva a
che fare con il concetto di sostenibilità. L’elaborazione di un menu richiede, infatti, molto di più e considera
fattori quali innovazione e tradizione, sapientemente combinati e “conditi” dalla passione che lo chef
infonde in ogni suo piatto. Come Don Alfonso Iaccarino del Don Alfonso 1890, sublime interprete di una
filosofia che porta in tavola i sapori di una terra ricca di storia, cultura e fascino nel pieno rispetto delle
risorse naturali e umane. Un lavoro che gli è valso la laurea honoris causa in Scienze dell’Educazione
degli Adulti e Formazione Continua.
La reperibilità della materia prima e la prossimità dei fornitori sono sicuramente elementi essenziali per il
percorso verso una sostenibilità autentica, ma ve ne sono altri ugualmente importanti.

L’etica in cucina è ora certificata

Con CARE’s -The Etichal Chef days, Niederkofler ha creduto in un progetto che potesse rivoluzionare gli
schemi prestabiliti ed ha poi proseguito trasformando poi questo progetto in una certificazione.
CER (CARE’s Ethical Restaurant) misura il grado di sostenibilità non solo in base alla creazione del menu,
ma anche considerando parametri oggettivi quali

• le condizioni di lavoro
• l’ambiente
• l’approvvigionamento
• la struttura
• la comunicazione
• la comunità
• la cultura e il gestionale
  La presenza di criteri misurabili, affidabili e trasparenti costituisce (e garantisce) pertanto uno standard di sostenibilità universale applicabile a qualsiasi attività gastronomica.
  Sono 129 i requisiti considerati (29 dei quali obbligatori). Tra essi citiamo le fonti di energia, i prodotti ecologici per la pulizia, l’uso di acqua microfiltrata, lo smaltimento dei rifiuti e la corretta gestione del magazzino per evitare sprechi (sia di cibo, sia di energia). Senza dimenticare, naturalmente, la cura nel selezionare i fornitori per avere prodotti eccellenti, ma sempre nel rispetto della persona e della Terra.

Etica in cucina per una sostenibilità diffusa

In sintesi, programma CER punta, e ambisce a formare una comunità di ristoranti etici certificati a livello
internazionale attraverso la sensibilizzazione e la promozione di pratiche sostenibili e credibili
nell’ambito della gastronomia. Un manifesto che conta cinque obiettivi principali:

• Creare una rete riconosciuta e stimata a livello internazionale
• Ispirare cambiamento riconoscendo la sostenibilità a 360 gradi nel settore ristorazione
• Dimostrare che la Sostenibilità può essere “misurata”
• Dare visibilità ai ristoranti che adottano scelte sostenibili in concreto
• Superare il concetto che la sostenibilità debba essere legata solo all’approvvigionamento
  alimentare
  Un sistema che “premia” i ristoranti virtuosi, facendo loro guadagnare un posto all’interno della
  classifica generale e assegnando un diverso livello secondo il punteggio ottenuto. Come su un podio,
  avremo tre “medaglie” :bronzo (BronzeR), argento (Silver Restaurant) e Oro (Gold Restaurant).
  Un sistema, soprattutto, che abbandona i vecchi schemi per andare incontro al futuro, rispettando così
  l’eredità ricevuta e lasciando alle nuove generazioni una missione da portare avanti con la stessa cura.